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[转帖] 西湖醋鱼

dajianshi

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1楼大中小发表于 2014-4-9 08:11 只看该作者

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西湖醋鱼

西湖醋鱼[6P]

　　西湖醋鱼，是杭州名菜中的看家菜!看起来红红火火的非常喜庆又讨彩，所以也经常被点为新年年菜的菜单!
　　此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜。
　　家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼，平常家庭爱吃的鲑鱼，鲈鱼都是不错的选择的。
　　材料：鲈鱼1斤左右一条，生姜一块。
　　调料：绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克，胡椒粉适量。
　　做法：
　　1，先片鱼片：
　　把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片)，
　　在雄片上，从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨)，刀口斜向头部(共片五刀)，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼，就不用切断了)
　　再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米)，不要损伤鱼皮。

　　2，大锅里水烧开，将姜片放进，再把片好的鱼片放入锅中，先放入雄片，再放雌片，鱼头对齐，皮朝上，加黄酒和少量盐，关火盖盖子浸养4分钟后，再将水烧开后，捞出鱼装盘。

　　3，焖煮鱼的时候，生姜切末，调一碗生粉水，再把所有调料放进小碗里拌匀。

　　4，锅内留下约200克鱼汤水，加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉，再加水淀粉水勾芡，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。

　　小贴士：
　　1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼，家庭食用一斤左右最合适。
　　2，这个鱼主要是靠浸泡养熟的，所以最后煮沸后要立即关火，此时的鱼肉会十分鲜嫩。
　　5，芡汁不宜过于粘稠，淀粉水不需要全部加入，加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。
　　6，调料的选择要选江浙一带的产品，做出来的西湖醋鱼才会口味正宗，买不到江浙普通酱油的话，可以用5勺生抽+2勺老抽代替。

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2楼大中小发表于 2014-4-9 10:50 只看该作者

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西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴，始制于南宋高宗时，据古籍记载，南宋初年,有宋五嫂者在西湖钱塘门外开设饮食铺，以制作鱼羹闻名。淳熙六年（1179年）三月十五日，高宋赵构淳幸西湖，曾进食宋五嫂手制之鱼羹，以为美味，即宣唤宋五嫂进见。宋五嫂自称系“东京（今河南开封）人氏，随驾到此”，受到赵构赏赐。从此，"宋嫂鱼羹"遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。清人方恒泰有《西湖》诗咏之，云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日仍然。楼外楼之西湖醋鱼，以鲜活之西湖鲲鱼为主料，现捕现杀现烹，佐以糖、醋，调以山粉，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉既不生又不老，带有蟹肉滋味。铺在鱼上的糖醋汗平滑光亮，上桌时，鱼身完整，两支竖起的胸鳍及微微爆出的双眼，令人事情以几分种前还是一尾鲜活的湖鱼。

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cq338591

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3楼大中小发表于 2014-4-9 15:59 只看该作者

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看着色香味俱全，哈哈，去西湖得好好品尝下

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